En lugar de usar un asado de lomo de cerdo con hueso más grande, esta receta requiere dos más pequeños. Esto permite áreas de superficie más expuestas, lo que disminuye el tiempo de cocción y desarrolla una deliciosa corteza dorada. Si no puede encontrar un asado con el hueso de lomo adjunto (¡pero siempre pregunte! En una tienda como Whole Foods puede que no esté disponible en la caja, pero puede pedirle al carnicero que lo corte por usted) también funcionará. Preferimos el hueso para ayudar a retener la humedad de la carne, pero la receta se puede preparar sin él.
Ingredientes
• 2 3 libras. asados de lomo de cerdo con hueso con hueso de lomo adherido, grasa recortada a ¼ “de grosor
• 1 cucharada. granos de pimienta negra
• 1 cucharada. semillas de hinojo
• 2 cucharaditas. hojuelas de pimiento rojo triturado
• 1 cucharadita. canela molida
• 3 cucharadas. Cristal de diamante o 5¼ cucharaditas. Sal kosher de Morton y más
• ½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal
• 3 cabezas de ajo, cortadas por la mitad transversalmente, divididas
• 6 ramitas grandes de tomillo, divididas
• 5 puerros medianos, sin la capa exterior dura, solo las partes blancas y verde claro, enjuagados, cortados transversalmente en rodajas de 1 “de grosor
• 3 libras de papas pequeñas Yukon Gold
• ¾ taza de aceite de oliva extra virgen
• 2 manojos de col rizada toscana, sin costillas, hojas cortadas en trozos grandes
• 2 cucharadas. vinagre de sidra de manzana
• Sal marina en escamas
Equipamiento especial
• Un molinillo de especias o un mortero
Preparación
• Marque ligeramente la capa de grasa de cada asado en un patrón de rayado cruzado de 1 “, teniendo cuidado de no cortar la carne.
• Tostar los granos de pimienta y las semillas de hinojo en una pequeña sartén seca a fuego medio, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que estén fragantes y empiecen a humear, aproximadamente 4 minutos. Transfiera al molinillo de especias o al mortero y maja. Deje enfriar un poco. Agregue hojuelas de pimiento rojo y canela y muela finamente.
• Con un pincho o un cuchillo de cocina, haga varios agujeros en la carne por todos lados (esto ayudará a que penetre el condimento; no tenga miedo de perforar la carne profundamente). Sazone los asados con 3 cucharadas. Cristal de diamante o 5¼ cucharaditas. Sal kosher de Morton, luego frote la mezcla de especias molidas por todas partes. Envuelva bien en una envoltura de plástico y enfríe por lo menos 8 horas.
• Desenvuelva el asado y déjelo reposar a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinarlo.
• Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno; precalentar a 275 °. Cocine la mantequilla, media cabeza de ajo y 1 ramita de tomillo en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que burbujee y esté fragante pero no dorado, de 5 a 6 minutos. Retire del fuego y cubra para mantener la mantequilla caliente.
• Mezcle los puerros, las papas, el aceite y las cabezas de ajo restantes y 5 ramitas de tomillo en una fuente grande para asar; sazone con sal kosher. Coloque la carne de cerdo sobre las verduras y unte todo con un poco de mantequilla de ajo. Ase, rociando con mantequilla de ajo cada 30 minutos aproximadamente y revolviendo las verduras, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de la carne de cerdo registre 120 °, 75-105 minutos. Transfiera la carne de cerdo a una tabla de cortar. Carpa de cerdo con papel de aluminio. Deje reposar al menos 45 minutos o hasta 3 horas.
• Verifique que las papas estén cocidas; no deben dar resistencia cuando se pinchan con un tenedor (esto variará según el tamaño de las patatas). Si aún están firmes, tendrás que cocinarlos más tiempo, junto con los puerros y todo lo demás en la fuente para asar. Aumente la temperatura del horno a 500 °. Cubra la sartén con papel de aluminio y ase hasta que las papas estén tiernas y el ajo esté dorado, 20-30 minutos más (comience a revisar después de 10 minutos).
• Si deja reposar la carne de cerdo durante un máximo de 3 horas, apague el horno y retire el papel de aluminio de la fuente para asar. Después de que la carne haya reposado, precaliente el horno a 500 °, agregue la col rizada y el vinagre a la fuente para asar y revuelva para cubrir. Coloque la carne de cerdo sobre las verduras y ase hasta que la carne de cerdo esté profundamente dorada y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 130 °, 10-20 minutos (o posiblemente más si ha dejado reposar la carne de cerdo las 3 horas completas). Deje reposar todo en el molde de 15 a 20 minutos.
• Transfiera la carne de cerdo a una tabla de cortar. Con unas pinzas, transfiera las verduras a una fuente grande, reservando los jugos de la sartén. Corte la carne de los huesos, luego córtela en forma transversal de ½ “de grosor. Coloque sobre las verduras. Coloque los jugos reservados de la sartén sobre la carne (¡tienen un montón de sabor que no debe dejarse atrás!). Sazone con sal marina.
Hazlo con anticipación: el cerdo se puede condimentar con 2 días de anticipación. Mantener frío.